Por si alguien no lo tiene claro, el carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. El más conocido es el de ternera, que se suele servir acompañado de aceite de oliva, limón y parmesano. Yo lo he hecho de gambones, pero también podéis elaborarlo con langostinos o gambas. Y es ideal porque lo podéis hacer el día anterior.
INGREDIENTES:
- Gambones crudos
- Aceite de oliva virgen extra
- Limón exprimido
- Sal
- Cebollino picado o perejil
PREPARACIÓN:
No os digo la cantidad de gambones porque dependerá del número de comensales.
Empezamos separando las cabezas de los gambones y las reservamos. A continuación, pelamos las colas.
Es el momento de quitar el intestino, si no lo hacemos quedará feo el carpaccio. Existen dos modos de hacerlo. El primero consiste en tirar de él desde el extremo que está más pegado a la cabeza. Si lo hacéis con cuidado, no se romperá y saldrá entero.
Si se rompe, hacemos un pequeño corte en la parte de arriba e introducimos un palillo, levantamos el intestino y tiramos hacia fuera.
Una vez realizada esta tarea, cortamos cuadrados de papel de hornear y los engrasamos con un poco de aceite .Esto nos facilitará la tarea de despegar el papel posteriormente.
Colocamos un gambón entre dos papeles (la parte engrasada en contacto con el gambón).
Cogemos un cazo o una olla y le damos un golpe seco, puede ser que necesites dos o tres golpes, hasta aplastarlo.
Realizamos la misma tarea con todos los gambones y después los introducimos en el congelador, mínimo dos o tres horas, o hasta el día siguiente.
Con las cabezas de los gambones, podemos hacer dos cosas, o guardarlas para cuando hagamos un caldo de pescado, o extraerles su jugo y aderezar el carpaccio con él. Lo haremos de la siguiente forma: en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos un poco las cabezas con una pizca de sal.
Las sacamos y las colocamos sobre papel de aluminio.
Las envolvemos bien apretadas, dejando la parte del orificio de las cabezas libre.
Colocamos un bol con un colador encima y sobre él apretamos fuertemente el paquete para sacar el mayor jugo posible. También colaremos el jugo que pueda quedar en la sartén. Reservaremos hasta el momento de servir.
Como os he dicho, esta salsa es opcional, la que siempre acompañará al carpaccio es la elaborada con aceite de oliva, limón y sal en la proporción que más os guste, acompañada de cebollino picado o perejil.
En el momento en el que vayamos a servir el carpaccio, no antes, lo sacamos del congelador, le separamos el papel y lo colocamos en la fuente de servir, le echamos por encima primero la salsa de aceite y limón, y después la del jugo de las cabezas y servimos inmediatamente. Se descongela muy rápido.
Un entrante que no dejará indiferente a ninguno de vuestros invitados.
Si a alguien no le seduce el hecho de que esté crudo, puede solucionarlo friendo unos ajos a láminas y echándolos por encima, el calor del aceite cocinará el gambón.
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