Una de mis asignaturas pendientes, dentro del mundo de la repostería, era hacer macarons. Lo había ido posponiendo porque sabía que eran complicados de hacer. Pero hace poco, tomé en una pastelería con una amiga, a ella le encantan y me dijo que por qué no los hacía yo. Eso sumado a que otra amiga me regaló almendra en polvo de la cosecha de sus padres, me hizo decidirme a intentarlo.
Me documenté mucho sobre su elaboración, y todo fue bien hasta el horneado. Ya había leído que cada horno es un mundo y que hasta que damos con la temperatura y tiempo adecuados, lo normal es que no salgan bien. Yo lo conseguí a la tercera hornada. Tendríais que haber visto mi cara de felicidad. Reto superado!!
INGREDIENTES:
MASA:
- 120 gr de claras a temperatura ambiente
- 100 gr de harina de almendra
- 200 gr de azúcar glass
- 40 gr de azúcar blanco
- Colorante (en gel o crema) y aroma elegidos (yo no le puse aroma) o 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
BUTTERCREAM DE VAINILLA:
- 125 gr de mantequilla
- 160 gr de azúcar glass
- 1/2 cucharadita de aroma de vainilla
- 1 cucharada de leche
- 2 cucharadas de mermelada de fresa o de otro sabor, o dulce de leche, caramelo,etc
- Colorante
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE NEGRO:
- 60 gr de mantequilla
- 210 gr de azúcar glass
- 40 gr de cacao en polvo sin azúcar
- 55 ml de leche
PREPARACIÓN:
Uno de los puntos de controversia de los macarons son las claras. Hay quien utiliza claras pasteurizadas, otros claras normales y otros las mismas pero que las han dejado "envejecer" en la nevera destapadas para que pierdan la humedad. Yo las tuve 24 horas en la nevera destapadas. En cualquier caso, deben estar a temperatura ambiente.
Tamizamos el azúcar glass y la harina de almendra y las mezclamos muy bien, mejor con batidora, robot o Thermomix. Si decidimos hacerlos de chocolate, añadimos también el cacao. Hay personas que no lo mezclan con batidora, lo que hacen es tamizar varias veces, tanto el azúcar y la almendra, como la mezcla de éstas. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve.
Una vez montadas añadimos el azúcar blanco y batimos hasta integrarlo.
Cuando la mezcla está brillante, añadimos el colorante y el aroma si fuera necesario (en los de chocolate no lo es, en los de fresa si). Batimos de nuevo hasta conseguir un color uniforme.
Incorporamos la mezcla de azúcar y almendra con una espátula y mezclamos con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea. La masa no ha de quedar líquida, pero tampoco demasiado espesa.
Le colocamos a la manga pastelera una boquilla redonda como la de la foto.
Y la cargamos con la masa de los macarons.
Con anterioridad, para conseguir que los macarons sean todos de un tamaño similar, pintamos sobre papel de hornear círculos del tamaño deseado, lo normal son de 3-4 cm, separando un poco unos de otros.
Le damos la vuelta al papel y lo colocamos sobre la bandeja del horno. Para impedir que se nos mueva ponemos un poquito de masa en las esquinas y presionamos.
Con ayuda de la manga, depositamos la masa sobre estos círculos.
Damos un golpe seco a la bandeja para que escapen las burbujas de aire.
Con estas cantidades, me salieron dos bandejas de cada tipo. O sea, 18 macarons de cada clase.
Ahora viene el proceso de secado. El tiempo dependerá de la humedad del ambiente. Puede llevar desde un mínimo de 30 min hasta una noche entera. Sabremos que este proceso ha concluido cuando toquemos la masa y esté seca, no esté pegajosa, no manche. Notaremos que se le ha formado por encima como una especie de costra. Tened paciencia, este paso es muy importante, más vale que os paséis con el secado a que os quedéis cortos. En mi caso estuvieron 8 horas secándose.
Y ahora viene el toque final decisivo, el horneado. Os recomiendo que empecéis probando con 2 ó 3 piezas para que, si no sale bien, no se estropee la bandeja entera, que es lo que me ocurrió a mí. Las dos primeras hornadas no salieron bien. Yo os voy a decir cómo los horneé yo, pero como os he dicho arriba, cada horno es diferente y tendréis que encontrar lo adecuado al vuestro.
La primera tanda la horneé a 150º con aire durante 16 min. La superficie no quedó lisa, y no le salió "el pie".
La segunda tanda la horneé a 170º sin aire durante 15 min. La superficie se agrietó y tampoco le salió "el pie".
La tercera, y definitiva, tanda la horneé precalentando el horno a 180º con aire y bajando la temperatura a 140º al introducir la bandeja, durante 16 min. A los 5 min (más o menos) me dí cuenta que había acertado porque les salió "el pie", que es esa parte rugosa de abajo.
A partir de ese momento ya se puede abrir el horno para comprobar si ya están listos, aunque yo no lo haría antes de los 10 min de horneado. Con mucho cuidado, intentaremos despegarlos, si se sueltan con facilidad ya están listos.
El color baja con el horneado por lo que tenedlo en cuenta cuando hagáis la masa y le pongáis el colorante.
Dejad enfriar sobre la bandeja y después despegad con cuidado ayudándoos de una espátula o de un cuchillo.
Ahora haremos el relleno. Como los de chocolate no me salieron bien, no los llegué a rellenar, nos los comimos como galletas. Si rellené los rosa con una buttercream de vainilla a la que le añadí, en el último momento, dos cucharadas de mermelada de fresa y un poco de colorante rojo. Para ello, ponemos todos los ingredientes, excepto la mermelada, en un bol grande y batimos con varillas eléctricas hasta conseguir una crema homogénea. Añadimos la mermelada y el colorante y batimos hasta integrar. Colocamos en una manga pastelera, yo le puse una boquilla de estrella, y rellenamos los macarons.
Tapamos y, aquí está mi primer macaron!!!
Rellenamos los demás y los metemos en un recipiente hermético que guardaremos en la nevera, mínimo 24 h
Al día siguiente ya los podremos disfrutar.
Los podemos conservar en la nevera durante una semana, e incluso podemos congelar las galletas sin rellenar.
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